Los saberes del campo y el litoral, están estrechamente vinculados con la experiencia final de las preparaciones gastronómicas de nuestro territorio. No habría un plato o una experiencia culinaria, si no existiese producción local y tras ello mujeres y hombres que trabajan la tierra, entregan su esfuerzo en la ganadería o se internan en el mar de Aysén. Esta cadena productiva altamente sinérgica es la clave para el desarrollo y proyección de nuestra gastronomía.

Por decreto nacional, desde 2009, cada 15 de abril se celebra el Día de la Cocina Chilena como una forma de reconocer nuestra gastronomía y lo importante que es para la cultura nacional y local. Lo anterior es un ingrediente más para dinamizar y desarrollar la oferta turística regional, donde la gastronomía es uno de los atractivos fundamentales, desde el cordero, pasando por el salmón y la merluza austral, hasta la morilla. Todos son productos que llegan a un plato, gracias a un encadenamiento productivo que concluye en una experiencia de sabores que se destacan hoy en el “Día de la Cocina Chilena”.

El Seremi de Economía, Fomento y Turismo; Felipe Rojas Pizarro quien se ha vinculado directamente con productores regionales y también con pymes que se dedican al rubro gastronómico, destacó la importancia de esta cadena productiva: “Sin el trabajo de las y los productores no tendríamos las materias primas esenciales para elaborar platos que a través de sus sabores y aromas nos remontan a la historia de la Patagonia Aysén. Por eso, este Día de la Cocina Chilena posee un carácter especial, el que se conecta con el trabajo de manos regionales, que pese a la complejidad que muchas veces representa trabajar en el litoral o en el campo, siempre emergen con productos locales de alta calidad, los que posteriormente llegan a convertirse en platos que dan vida a la cocina chilena-aysenina, la que hoy relevamos por su aporte a la economía local, pero por sobre todo porque busca conservar tradiciones.”

Alicia Haro Mardones lleva en su sangre la tradición patagona, orgullosa nos cuenta parte de su historia familiar. “En 1972, mi padre Gerardo Haro, junto a Florindo Sandoval, Ramón Pradenas y asesorados por Víctor Toscanini, fueron en búsqueda de la raza de ovejas Corriedale, la que después de mucho viajar encontraron en Argentina. Cada uno volvió con 20 ovejas y un carnero. De ese modo, la región que ya contaba con Merino, pasó a tener Corriedale que a su vez es doble propósito; carne y lana”. Alicia es enfática en señalar que la alimentación es la clave para el sabor de la carne de un buen cordero. “El 97% de los pastos del mundo están en nuestra región, a diferencia de otras partes de la Patagonia donde sólo se alimentan de coirón, nuestros corderos beben aguas puras y cristalinas, factores que entregan una alimentación y nutrición de alta calidad que es lo que les proporciona un sabor único.”

En Cerro Galera, Alicia y su madre Lida Mardones mantienen viva la tradición con un criadero Corriedale en nuestra región, donde comercializan carneros y ovejas para reproductores locales. “El asado de cordero al palo es una tradición campera de la Patagonia y se prepara de diversas formas; charqueado, donde se abren los muslos y la tercera costilla, el asado entero, manito al bolsillo y asado con cuero. Todas son técnicas distintas que además tienen distintos tiempos de cocción.” Comenta Alicia Mardones.

Las diversas preparaciones que dan vida a la gastronomía local, traen consigo insumos locales como berries, frutillas, zarzaparrilla o también, arándanos. Patricia González, cara visible de “Buen Punto Patagonia” se ha convertido paulatinamente en un gran ejemplo de éxito y perseverancia, comenzó en el 2008, a cultivar frutos y hortalizas para consumo familiar, en Valle Simpson, pero rápidamente se dio cuenta de que había un mercado amplio entre consumidores directos y también al pensar en convertirse en proveedora de frutos y hortalizas locales, para preparaciones gastronómicas regionales; “Nuestro manejo es orgánico y respetuoso, comenzamos a plantar a baja escala, después diversificamos el cultivo, sin agroquímicos, buen uso del suelo y con energías renovables. Ya para el 2018 creamos nuestra planta de procesos y nacieron nuevos productos. Mermelada tradicional y fusión, una completa línea de jugos 100% naturales, frutas congeladas, pulpas etc.

Hoy, distribuimos a toda la región, proveemos a cafeterías y empresas del turismo, garantizando nuestra trazabilidad y siempre trabajando de la mano con Indap, Inia, Sercotec y Escuela Agrícola.” De este modo, Buen Punto Patagonia es un actor relevante en esta cadena productiva local que hoy celebra el Día de la Cocina Chilena.

Y si hablamos de productos que vienen del mar de Aysén, nos encontramos con 2 restaurantes, uno en Puerto Raúl Marín Balmaceda “Isla del Palena” y otro en La Junta “La Junta Delivery”, restaurantes familiares liderados por Jonathan Hechenleitner, quién relata su nexo con los productores regionales: “Trabajamos con productos netamente locales, usamos recetas tradicionales a las que les damos un giro hacia lo local. Los pescadores del litoral, los recolectores y campesinos son nuestros mejores aliados y el entorno privilegiado en el que vivimos nos permite tener productos de excelente calidad para que con amor y mucha pasión podamos crear platos deliciosos”.

Una verdadera evolución creada en base a los productos del mar se propone en ambas alternativas gastronómicas. “Nuestros platos estrella son los Puyes al Pil-Pil, el Filete de Robalo, Sierra, los Chupes de Cochayuyo, Jaiba y Centolla y en carne; lomo de vaquilla de La Junta que son criadas en libertad. Usamos bastante el calafate, desde salsas agridulces para acompañar carnes, como así también en los postres de nalca y para los calafate sour. Nuestra mixtura de culturas que dan vida a nuestra región también se refleja en los platos que cocinamos, herencias criollas, alemanas, chilotas y mapuches.” Comenta Jonathan.

Recientemente en el concurso del Kuchen 2024 fueron reconocidos y premiados con el primer lugar al mejor Kuchen con frutos locales, un reconocimiento que habla del consistente y creativo trabajo gastronómico que vienen desarrollando, donde a través de la comida, buscan que quienes los visitan, puedan conocer parte de la cultura patagónica, la historia de los sabores y sabores que posee nuestro territorio.

La gastronomía cumple un rol cultural fundamental en nuestro país y sobre todo, en nuestra Región de Aysén, porque la comida dialoga con la identidad de los pueblos y a través del gusto y el aspecto visual de cada preparación, refleja sus costumbres y al final del día, el quiénes somos. En este día conmemorativo, no sólo aplaudir la creación gastronómica, que es esencial, sino que también a esas mujeres y hombres, que con su trabajo y esfuerzo, hacen posible contar con las diversas materias primas que convergen en nuestra cocina local. ¡Feliz día de la cocina chilena y con especial acento en la exquisita gastronomía de Aysén!